Варимо яйця пашот - як це зробити правильно

Яйця, приготовані способом пашот, давно зарекомендували себе тільки з найкращих сторін. Їх можна використовувати як самодостатню страву, складову складної композиції, основу для соусу. Щоправда, у багатьох людей, які намагаються приготувати виріб у домашніх умовах, нерідко виникають із цим помітні труднощі.

Щоб навчитися робити все правильно, потрібно не тільки розібратися, скільки тримати основний компонент в окропі, а й ознайомитися з низкою нюансів. Існує кілька шляхів приготування яйця в стилі пашот. У кожного з них є свої переваги та недоліки.

Порівнюємо старовинний і сучасний варіанти підходу

Для початку можна спробувати два базові методи. Їхнім основним плюсом (щоправда, тільки потенційним) є використання додаткових пристосувань. Вони покликані полегшити процес приготування страви й отримати акуратний результат.

• Старовинний метод. Саме він і дав назву способу «пашот», який з французької перекладається, як «у кишені». Беремо аркуш пергаменту розміром 20 на 20 см і обмазуємо його з одного боку вершковим маслом. Викладаємо заготовку масляною стороною догори у відповідну за розміром миску, щоб краї пергаменту були вільні. Розбиваємо в отриманий мішечок яйце і скріплюємо краї конструкції, щоб вміст не витік. Виріб опускаємо в киплячу воду, чекаємо 3,5 хвилини і дістаємо вміст.

Порада: У випадку з приготуванням яєць пашот необхідно чітко дотримуватися, скільки часу відводиться на обробку інгредієнта в тому чи іншому випадку. Довгі роки досвідчені кулінари експериментували в даному напрямку не просто так - вони запропонували оптимальні терміни залежно від специфіки підходу і фізичних властивостей використовуваних інструментів.

• Сучасний метод. Одна з варіацій старовинного підходу з використанням більш сучасного матеріалу. Підхід той самий, аж до змащування поверхні олією, але витримувати продукт в окропі потрібно вже 4 хвилини і 20 секунд. При цьому конструкція не повинна лежати на дні.

У першому випадку навіть після тривалої практики складно отримати ідеальний результат. Білок буде розтікатися всередині конструкції, тому форма готового продукту буде специфічною. Якщо й варити таким способом яйця, то тільки щоб показати свої знання історичних основ процесу. У другому знову ж таки доводиться здійснювати додаткові дії, але, найімовірніше, продукт все ж прилипне до матеріалу і його доведеться дуже акуратно віддирати.

Готуємо яйця з використанням пашотниці

Не так давно на ринку пристосувань для кухарів з'явилися так звані пашотниці або їжачки. На вигляд це звичайнісінькі шумівки, зазвичай із пластику, що за формою нагадують яйце. Вони призначені для того, щоб максимально спростити процес приготування компонента за способом пашот у домашніх умовах.

Маніпуляція має такий вигляд:

• Пристосування миємо, сушимо, змащуємо розм'якшеним вершковим маслом.
• Розбиваємо в нього яйце, опускаємо продукт в окріп. Варити його потрібно 3,5 хвилини.
• Дістаємо продукт дуже акуратно, перевіривши, чи не прилипло воно нижньою частиною до інструменту.

Цей варіант впливу набагато простіший, ніж попередні, але все ж не ідеальний. Навіть якщо все робити правильно і набути потрібної вправності, отримати гарне й акуратне яйце без лахміття вдається далеко не завжди.

Найпростіший і натуральний варіант підходу

Незважаючи на простоту підходу, саме він вважається оптимальним варіантом як для початківців, так і просунутих кухарів. Щоб зварити продукт за всіма правилами, потрібно виконати такі маніпуляції:

• Кип'ятимо в об'ємній каструлі воду, після чого зменшуємо вогонь до мінімуму, а в рідину додаємо кілька крапель оцту.
• У невелике сито розбиваємо яйце, це дасть змогу позбутися рідкої частини білка. Після чого виливаємо продукт у воду одним швидким, але акуратним рухом, щоб жовток не витік.
• Можна зробити у воді воронку ложкою, тоді білок встигне схопитися до того моменту, як опуститься на дно ємності.
• Варити виріб потрібно 3,5 хвилини, тоді вийде ефект пашот.

Результат дійсно близький до ідеалу. Рідкий білок зціджено, тому пластівці практично відсутні, оцет робить лужний присмак води більш нейтральним. Оцет краще брати винний або рисовий, тоді він буде абсолютно непомітний. Примітно, що такі заготовки можна помістити в холодну воду і прибрати в холодильник, у цьому разі вони збережуть первісний вигляд протягом кількох днів. Перед подачею їх тільки потрібно буде потримати в гарячій воді не більше 30 секунд.

Переваги високотехнологічного методу

Цей підхід використовується господинями дуже рідко, оскільки.к. вимагає наявності спеціальних пристосувань, здатних забезпечити воді стабільну температуру в межах 64ºС. У цьому випадку в підготовлений апарат просто опускають яйце в шкаралупі і витягують через 50 хвилин.

Пашот у результаті виходить справді ідеальним, але, враховуючи той факт, скільки на це доводиться витрачати часу, метод не завжди себе виправдовує. Щоправда, за один підхід виготовляється велика кількість виробів, а кінцевий продукт можна зберігати до декількох днів. Виходить, що застосуємо варіант тільки на професійних кухнях. Усі спроби адаптувати методику під звичайну кухню закінчуються провалом, навіть за наявності відповідного термометра і дуже просунутої плити.

Що потрібно знати, щоб отримати ідеальний результат

Щоб зварити якісне, естетично привабливе і смачне яйце пашот, потрібно не тільки володіти перерахованими навичками, а й враховувати такі чинники:

1. Скільки продукт не вари, але по-справжньому ідеальним він може вийти тільки в разі використання найсвіжіших яєць. Білок старих або трохи залежаних продуктів гірше тримає форму. Для приготування страви пашот підійдуть тільки ті екземпляри, які при викладанні в місткість із водою лежать на боці та не піднімаються тупим боком.
2. Страва буде повноцінною і красивою, якщо використовувати яєчка категорії «Екстра» з яскравим і великим жовтком.
3. Опускати елементи рекомендується не в вируючу, а трохи киплячу воду на стадії появи бульбашок на стінках.
4. Не варто використовувати занадто багато води, якщо приготувати потрібно не більше пари яєць. Та й 2-3 крапель оцту буде цілком достатньо.
5. Пластівців буде набагато менше, якщо попередньо зцідити рідкий білок за допомогою сита. Але на залежані продукти такий підхід не подіє, ситуація тільки ще більше ускладниться.

Доведеться витратити трохи сил і запастися терпінням, якщо хочеться навчитися готувати делікатес дійсно добре. Але старання себе обов'язково виправдають, коли не доведеться витрачати багато часу на приготування сніданку, оригінального соусу або просто захочеться здивувати гостей.