Коли краще солити плов, щоб він вийшов «справжнім»: соковитим, смачним, насиченим

Кухарі рекомендують солити плов кілька разів у процесі приготування. Якщо розглядати конкретне питання, коли солити плов зі свинини, найчастіше сіль додають після обсмажування м'яса й овочів у казані та після додавання в зірвак рису. Сіль використовується не тільки для посилення смаку. Вона сприяє виділенню соку з інгредієнтів на потрібних етапах готування. У результаті виходить соковита й насичена страва. Адже, як відомо, плов має бути таким, щоб «кухар впав у знемозі, бо скуштував божественну страву».

Нюанси та поради

Багато перших і других страв заведено солити наприкінці приготування для того, щоб не сталося пересолу. Відбувається він здебільшого від того, що рідина в процесі готування випаровується, а сіль ні. Як результат, страва стає солонішою, ніж на початку готування. До того ж сіль має здатність витягувати соки з м'яса та овочів. Зазвичай це записують їй у мінус. Але плов є винятком.

Сіль, додана в плов на певних етапах готування, робить зірвак по-справжньому насиченим. Для тих, хто не знає, зірвак - це основа плову, що являє собою ароматну суміш овочів, спецій і м'яса. Правильний зірвак прозорий, вкритий тонкою плівкою жиру, дуже багатий на смаки. Він добре просочує рис. Так і народжується справжній плов, який язик не повертається назвати рисовою кашею з м'ясом.

Рецептів плову - море. З цього приводу навіть є приказка: «Існує стільки видів плову, скільки міст у мусульманському світі». У кожному рецепті додавати сіль прийнято в різний час.

Можливі варіанти, коли можна солити плов:

1. Додати сіль в олію або розтоплений жир перед тим, як обсмажувати м'ясо та овочі.
2. Вимочити рис у солоній воді. Робиться це не тільки для надання рису смаку, а й для зменшення крохмалистості. Рис, вимочений у солоній воді, менше розварюється, виходить розсипчастим.
3. Посолити обсмажене м'ясо та овочі перед тим або після того, як налита вода для тушкування.
4. Посолити страву після додавання рису (перед випарюванням).
5. Додати сіль за 15-20 хвилин до готовності страви.

Зазвичай сіль у плов додають невеликими порціями 2 рази. Головне при цьому його не пересолити.

Скільки солити і якою сіллю

Загальноприйнятою нормою солі на 1 кг (1 л) продуктів вважається 5-7 г. Але плов, як страву жирну і соковиту, часто солять сильніше.

На 1 кг плову беруть від 1 до 3 ч. ложок солі.

На ці норми орієнтуються, коли не знають, скільки солити плов. В інших же випадках його солять за смаком з урахуванням того, що:

1. Чим жирніше м'ясо (баранина, свинина), тим більше солі можна покласти в плов.
2. Абхазька сіль із травами на 10% солоніша, ніж кухонна сіль.
3. Сіль дрібного помелу Екстра і сіль з йодом більше підходять для готових страв. Вони швидко розчиняються і вважаються найбільш солоними. Крім того, йод при високій температурі руйнується.

Увага! Якщо ви використовуєте готову приправу для плову, то в її складі в більшості випадків уже є сіль. Досолювати страву потрібно дуже обережно, пробуючи на смак.

Рецепти плову

На Батьківщині, в Узбекистані, плов готують виключно з баранини, конини або хорошої яловичини. Свинина і курка в цій страві трапляються переважно в Росії.

Кілька порад щодо приготування:

• Душею плову вважається морква. Її додають у великій кількості, обов'язково нарізаною великою соломкою. Наприкінці приготування вона має залишитися цілою, і не перетворитися на кашу.
• Посуд для приготування плову має бути з товстими стінками і дном, щоб інгредієнти не горіли, а рівномірно і смачно обмінювалися соками.
• Щоб зробити зірвак прозорим, під час тушкування вогонь потрібно зменшити. Це важливо, бо каламутний зірвак не вбереться в рис.
• Доливаючи воду в плов, потрібно обов'язково її підігріти, щоб не зупиняти процес кипіння.

Справжній узбецький плов у казані

Якщо бути точним, цей плов називається «по-ферганськи». Річ у тім, що узбецький плов у Бухарі, Ташкенті, Андижані готують по-різному і скрізь його називають «справжнім». Цікаво, що у всіх рецептах узбеки для приготування плову використовують одні й ті самі інгредієнти. Відрізняється тільки набір спецій і деякі тонкощі готування.

Список продуктів:

• 1 кг узбецького рису чунгара;
• 1 кг стиглої, сухої моркви;
• 1 кг баранини;
• 300-350 г курдючного сала;
• 100 г ріпчастої цибулі;
• 2-3 л води;
• 3 стручкових перці;
• 1 ст. ложка зіри (за смаком);
• 2 ст. ложки солі (за смаком).

Покрокове приготування:

1. Замочити рис у холодній воді на 1 годину.
2. Нарізати баранину порційними шматочками 1,5-2 см.
3. Такими ж шматочками нарізати курдюк. Витопити його в казані на середньому вогні. Шкварки можна з'їсти, злегка присипавши сіллю.
4. Нарізати моркву соломкою завтовшки 4-6 мм і завдовжки 5-8 см.
5. Цибулю нарізати півкільцями.
6. Прогріти витоплений жир на сильному вогні, і обсмажити цибулю до золотистого кольору.
7. Викласти в казан м'ясо. Правильно опускати її по стінках. Смажити баранину 15 хвилин.
8. Перемішати м'ясо з цибулею, і посолити (приблизно 1,5 ч. ложки солі).
9. Викласти в казан морквяну соломку. Потрібно розподілити її рівним шаром на поверхні.
10. Посипати морквину 0,5 ч. ложки солі. Це робиться для контролю. Коли сіль розтане, значить, морква достатньо прогрілася (стала млявою), і можна переходити до наступного пункту.
11. Перемішати всі інгредієнти, і влити в казан 2 л киплячої води. Посолити, зменшити вогонь, щоб маса сильно не кипіла.
12. Через 20-30 хвилин додати вогонь, і додати промитий у холодній воді рис. Має вийти рівний шар рису зверху.
13. Долити близько 0,5-1 л окропу. Важливо, щоб над рівнем рису було не більше 1,5 см води.
14. Спробувати страву на сіль. Досолити (приблизно 1 ст. ложка). Готувати плов, поки не випарується вся вода.
15. Зробити лунку в центрі плову, і додати перетерту між долонями зіру. Втопити поруч 3 перчини, і накрити казан кришкою. Залишити томитися на мінімальному вогні ще 15 хвилин. Страва готова. Перець можна прибрати, плов перемішати і подавати до столу!

Швидкий плов із куркою

Такий плов можна приготувати за 40-50 хвилин. Чудовий варіант для вечері після роботи. Список інгредієнтів:

• рис довгозерний, девзіра або лазер - 1 кг;
• морква - 2-3 шт.
• курка 1,5-2,5 кг - 1 шт.;
• цибуля - 2-3 шт.;
• рослинна олія - 100-150 мл;
• лавровий лист - 2 шт.;
• чорна зіра - 1 ст. ложка;
• сумах - 1 ст. ложка;
• часник - 1 головка + 1 зубчик;
• сушений перець чилі - 2 шт.;
• сіль - 2-2,5 ст. ложки.

Як приготувати плов із куркою:

1. Рис промити і залишити набухати в теплій підсоленій воді. Приблизна кількість солі - 1 ст. ложка.
2. Тим часом крупно нарубати моркву брусочками, а цибулю нарізати півкільцями.
3. Курку обробити на порційні шматки.
4. Розігріти в казані або іншому товстостінному посуді олію.
5. Обсмажити в олії цибулю.
6. Викласти з боків обсмажуватися курку, витіснивши цибулю наверх, щоб не горіла.
7. Після того як м'ясо покриється золотистою скоринкою, викласти зверху морквину.
8. Через 2-3 хвилини додати лавровий лист і налити воду, щоб покрила моркву.
9. Посолити овочі з м'ясом (близько 1,5 год. ложки солі).
10. Через 7 хвилин приправити зірвак сумахом, перцем чилі, зірою і подрібненим зубчиком часнику.
11. Викласти в казан набряклий рис, і вирівняти по всій площині. Поглибити по центру головку часнику, очищену від верхнього шару лушпиння.
12. Томити плов на мінімальному вогні під кришкою 20 хвилин (до випаровування води). Зібрати рис гіркою і дати настоятися 10 хвилин.

Рецепт швидкого плову з куркою від шеф-кухаря Василя Ємельяненка:

Надзвичайно смачний плов зі свининою та барбарисом

Дуже смачний і ароматний плов зі східною ноткою.

Готується він із таких інгредієнтів:

• м'якоть свинини - 500 г;
• морква - 500 г;
• рис довгозерний - 500 г;
• цибуля - 3 шт.;
• рослинна олія - 130 мл;
• часник - 1-3 головки;
• зіра - 1-2 ч. ложки;
• куркума - 1-2 ч. ложки;
• барбарис - 10 шт.;
• сіль - 1-1,5 ст. ложки (за смаком).

Покроковий рецепт:

1. Промити рис до прозорої води і залишити набухати.
2. Почистити та нарізати овочі - моркву соломкою, а цибулю кільцями. Одну цибулину залишити цілою. З часнику зняти оболонку так, щоб головка не розпалася на зубчики.
3. Свинину нарізати великими кубиками.
4. Розігріти рослинну олію в казані або іншому відповідному посуді. Додати 0,5 ст. ложки солі та підсмажити цілу цибулину до золотистого кольору.
5. Цибулю вийняти, і обсмажити в олії свинину, помішуючи. Посипати м'ясо третиною зіри (розтертої). Смажити 15 хвилин.
6. Додати кільця цибулі. Не зменшуючи вогню, продовжувати смаження доти, доки цибуля не розм'якне.
7. Додати моркву. Смажити до м'якості, помішуючи.
8. Налити в казан окріп. Він має повністю покрити всі інгредієнти. Додати решту зіри, сіль і барбарис, що залишилися. Тушкувати 10 хвилин, помішуючи.
9. Додати куркуму і відразу зменшити вогонь. Викласти в казан рис. Не перемішувати. Вдавити зверху головки часнику. Додати гарячої води, щоб вона покривала рис на 1,5 см.
10. Готувати плов на сильному вогні, поки не википить уся рідина.
11. Зменшити вогонь, зробити ножем отвори в рисі, і накрити страву кришкою. Томити 15-25 хвилин.
12. Дуже смачний плов зі свининою та барбарисом готовий!

Питання і відповіді

Коли не можна солити плов

Не рекомендується сипати сіль на сире м'ясо. Плов вийде менш ароматним і соковитим, а м'ясо стане сухим. Крім того, не найкращий варіант солити страву в самому кінці. Від цього його смак буде «плоским», і не таким глибоким, як міг бути.

Що робити, якщо плов пересолений

Існує кілька способів зменшити солоність плову. Можна додати до страви рис, відварений без солі, або несолоні тушковані овочі з м'ясом. Замаскувати надлишок солі також допомагають кислі інгредієнти: зерна граната, сік лимона, яблучний оцет. Звичайно, такий плов уже не можна буде назвати ідеальним, але зате він стане їстівним.

Підбиваючи підсумки, солити плов можна на різних етапах готування. Усе залежить від способу приготування і рецепта. Якщо страву готують без рецепта, краще додати сіль двічі: у воду для замочування рису і в зірвак. При цьому солі потрібно взяти небагато - до 1 ч. ложки на кожен 1 кг (1 л) інгредієнтів. Нестача солі буде практично не відчутна через велику кількість спецій, а ось її надлишок гарантовано зіпсує смак плову.