Коли краще солити юшку та рибний бульйон, щоб він був смачним

Кухарі рекомендують солити юшку і рибний бульйон після закипання води і видалення піни. Час додавання солі великої ролі не відіграє. Зазвичай перші страви солять наприкінці варіння для того, щоб вони не вийшли пересоленими через википання рідини. Але страви з риби - особливий випадок. Продукт готується за дуже короткий проміжок часу, всього за 10-20 хвилин. Щоб юшка і рибний суп вийшли смачними, важливіше додати правильну кількість солі, і знати нюанси приготування.

Коли і скільки солити юшку та рибний бульйон

Риба - продукт, який дуже швидко вариться. Після побіління філе вважається готовим. Риб'ячі кісточки віддають бульйону всі корисні речовини і навар протягом 10-15, максимум 20 хвилин.

Коли і скільки солити юшку та рибний бульйон вказано в таблиці:

У таблиці вказано мінімальну кількість солі. Смаки різних людей відрізняються. Краще не досолити страву, ніж пересолити.

Зверніть увагу. Точна кількість солі безпосередньо залежить від кількості, виду риби та рецепта. Якщо вариться правильна юшка, де риби більше, ніж води, страву солять сильніше. Для бульйону на кісточках потрібно менше солі.

Також існують інші закономірності:

• Рибні страви солять у 2 рази більше, ніж м'ясо.
• Що жирніший продукт, то вища концентрація солі.

Нюанси та поради щодо приготування

Найголовніше в юшці та рибному бульйоні - правильно обрана риба. Краще, якщо вона буде свіжовиловлена. Якщо немає, варто звернути увагу на зябра та очі. У свіжої риби зябра яскраві, а очі не мутні.

• Традиційно для страви використовують 2-3 види риби. Жирна, найсмачніша юшка вариться із сьомги, палтуса, стерляді, осетра, білуги, дієтична - із сібаса, дорадо, річкової та озерної риби. На Русі здавна готували «білу» і «чорну» юшку. До складу першої входили судак, йорж, окунь і сига, а другу варили з коропа, сазана і головня.
• Рибу завжди заливають холодною водою. У киплячу воду можна додати дрібну рибку в разі, якщо страва вариться з рибного асорті. Їй потрібно менше часу для варіння, ніж великій.
• Чим менше води, і більше риби, тим смачнішою вийде страва.
• Щоб риба під час варіння не розпалася, і бульйон залишився прозорим, важливо не мішати її і томити на дуже слабкому вогні.
• Наваристість рибному бульйону дають кісточки, а не філе. Правильно варити його з обрізків: голови, хвоста, плавників, хребта.
• Бульйон із риби обов'язково проціджують через дрібне сито або марлю. Роблять це для того, щоб видалити кісточки.
• Щоб рибне філе залишилося м'яким і соковитим, його не можна варити довше 5-10 хвилин. Особливо погано позначається довге варіння на сьомзі, форелі, лососеві, кете. Вони стають сухими. Тому філе червоної риби рекомендується відокремити, засолити в солі та цукрі, і додати у страву за кілька хвилин до готовності.
• Деякі види риби під час варіння можуть давати гіркоту, неприємний аромат і присмак. Це сом, лящ, навага, короп, вобла, скумбрія і сазан.
• Прибрати сильний рибний запах допомагає варіння риби з корінням петрушки, селери, лавровим листом.

Рецепт традиційної юшки

Сьогодні юшка стала синонімом рибного супу. Більшість господинь готують її з картоплею і морквою, додають крупу і всілякі спеції. Справжня російська юшка готується з мінімуму інгредієнтів і являє собою скоріше юшку з риби.

Для її приготування потрібно взяти:

• 2 кг свіжовиловленої риби (окунь, щука, головень);
• 1 л води;
• 1 цибуля;
• 2-3 ч. ложки чорного перцю горошком;
• 3 ч. ложки солі.

Рецепт:

1. Рибу почистити від луски, викинути зябра і кишки, скласти в казанок, і залити холодною водою.
2. У цибулі зняти верхнє брудне лушпиння, обрізати корінь і надрізати хрест-навхрест. Покласти до риби.
3. Підвісити казан над багаттям. Вода повинна доходити до самого краю.
4. Підкинути дров, щоб вода закипіла. Після цього утвориться піна. Вона витече назовні і зменшить жар, що і потрібно для приготування смачної наваристої юшки.
5. Після видалення всієї піни треба посолити її, і додати чорний перець.
6. Страву вважають готовою, коли очі риби стануть білими. У середньому юшка вариться 10 хвилин.
7. За традицією казан ставлять у траву на сиру землю і дають юшці настоятися 5-7 хвилин.

Вживають страву гарячою з чашок, у які розливають юшку. Дуже смачна юшка з хлібом і свіжою зеленню. Рибу їдять окремо після того, як вип'ється бульйон.

Фінська юшка

Існує кілька сотень рецептів юшки. Однією з найсмачніших вважається фінська. Її особливість у ніжному смаку та кремовій консистенції.

Для приготування використовують інгредієнти:

• 500 г форелі (можна взяти іншу червону рибу, наприклад, лосось, сьомгу);
• 1 морква;
• 3 шт. картоплі;
• половина цибулі;
• 200 мл 30% вершків;
• 100 г кореня селери;
• 100 г бекону;
• 2 ст. ложки борошна;
• 1 ст. ложка цукру;
• 2 ст. ложки солі;
• 1 лавровий лист;
• 1 ч. ложка білого перцю;
• пучок свіжої зелені (цибуля, кріп).

Рецепт:

1. Рибу почистити та обробити. Потрібно зняти з неї шкіру і відокремити філе від кісток.
2. Поки готується рибний бульйон, філе потрібно вимочити в 1 л води з додаванням 1 ст. ложки цукру і такої ж кількості солі.
3. Кістки використовувати для приготування бульйону: залити 1,5 л холодної води, довести до кипіння. Після зняття піни зменшити вогонь. Додати картоплю, нарізану великими шматочками. Варити 20 хвилин.
4. Тим часом нарізати кубиками селеру, моркву та цибулю.
5. Видалити з бульйону рибні кістки, додати овочі та посолити (1 ст. л.). ложка солі або за смаком).
6. Через 5 хвилин додати лавровий лист і перець.
7. Через 7 хвилин влити в юшку вершки.
8. Через 5 хвилин розвести в 100 мл води борошно, і влити тонкою цівкою, помішуючи.
9. Через 1 хвилину зняти каструлю з плити.
10. Нарізати філе великими шматочками, і дрібно нарубати зелень. Додати в юшку, і дати настоятися під кришкою 10 хвилин.
11. Бекон підсмажити і покласти в тарілку разом із зеленню під час подачі.

Питання та відповіді

Як приготувати рибний бульйон на суп

Для супу рибний бульйон готують з обрізків: голови з вирізаними зябрами, хребта, хвоста, плавників. Можна використовувати дрібну рибку, загорнуту в марлевий мішок. Для 1,5 л бульйону потрібно не менше 300-400 г «запчастин» від риби. Їх заливають холодною водою, кладуть цибулину і доводять до кипіння на сильному вогні. Після утворення піни вогонь зменшують і очищають бульйон. Можна посолити його, за бажанням додати корінь петрушки, селери для поліпшення смаку. Через 20 хвилин бульйон буде готовий. Можна процідити його, і зварити суп або заморозити.

До речі, для рибного супу необов'язково варити бульйон із голови та хребтів. Можна використовувати курячий бульйон. Суп варять як зазвичай, тільки за 10 хвилин до готовності додають рибне філе, ошпарене окропом. Виходить відмінна, багата смаками юшка.

Як освітлити рибний бульйон за допомогою яєчного білка і солі

Потрібно остудити каламутний бульйон до злегка теплого стану. Потім змішати в мисці яєчний білок, 1 ст. л. сиру, 1 ст. ложку холодної води (з холодильника), 1 ст. ложку натертої цибулі та дрібку солі. Влити яєчну суміш у бульйон, добре перемішати і поставити на сильний вогонь. Під час закипання утворюється пінна шапка. Після її видалення бульйон стане світлим і прозорим.

Солити юшку і рибний бульйон можна в будь-який час: за кілька хвилин до готовності, на початку варіння або в середині. Це не принципово. Головний секрет гарної наваристості та смаку в іншому. Потрібно використовувати певні види риби (краще 2-3) разом з кістками і головами, наливати менше води, і не переборщити з тривалістю варіння.