Коли потрібно солити м'ясо під час варіння, щоб не зіпсувати

Коли краще солити м'ясо під час варіння? Найчастіше солять під час варіння бульйон із напівготовим шматком м'яса. Так продукт виходить оптимального смаку і ступеня солоності. Рекомендований час додавання солі залежить від того, яке м'ясо вариться: свинина, яловичина, курка, баранина або індичка. Крім того, важливо враховувати, для якої страви готується продукт - для супу, бульйону або м'ясного салату.

Коли солити під час варіння різне м'ясо та птицю

Якщо ви не знаєте, коли краще посолити м'ясний продукт під час варіння, покладіться на таку таблицю:

Важливо розуміти, чому в таблиці вказано саме такий час. Це золота середина. Варене м'ясо вийде досить посоленим, м'яким і смачним. Гарного смаку буде і бульйон, який можна використовувати для супу, соусу, гарніру або інших страв.

Що буде, якщо посолити м'ясо:

• На початку варіння. Сіль робить оболонки клітин продуктів міцнішими і перешкоджає переходу поживних речовин у відвар. При відварюванні м'яса в солоній воді бульйон буде менш «м'ясним», м'ясо практично не розвариться, добре збереже форму. Крім того, він може вийти сильно солоним через википання води і закономірне підвищення концентрації солі. На початку варіння зазвичай солять варену курячу грудку, яка готується швидко і м'ясо для салатів.
• Наприкінці варіння. М'ясний продукт добре розвариться і віддасть усі свої корисності воді. Бульйон вийде наваристим, але при цьому саме м'ясо може бути сухим і несмачним.

Коли солити залежно від солі

У кулінарії використовують різні види солі, залежно від того, яку потрібно приготувати страву. Наприклад, для квашення капусти застосовують велику кам'яну сіль, яка дає м'який смак і зберігає овочі хрусткими. Сіль дрібного помелу Екстра солоніша за тієї ж кількості в ложках. Її особливістю є швидке розчинення. Продукти в один момент стають солоними, виділяють багато соку, овочі перестають бути хрусткими (огірки та капуста).

• Для варіння м'яса краще підходить крупна сіль. Її краще додати на початку приготування або в середині.
• Дрібну сіль Екстра варто додавати тільки наприкінці варіння або безпосередньо в тарілку з готовим бульйоном. В іншому разі продукт може вийти пересоленим.
• Йодовану та ароматизовані солі (часникову, перцеву, адигейську) краще застосовувати для готових страв. Під впливом високих температур йод руйнується, а спеції втрачають насичений аромат і смак.

Поради та нюанси

Приготувати смачний свинячий або яловичий бульйон, бульйон з індички та курки допоможе знання кількох тонкощів:

• М'ясо на бульйон і на суп правильно заливати холодною водою, а при варінні на салат - окропом.
• Найкращий спосіб досягти високої прозорості бульйону - злити перший бульйон через 5 хвилин, і варити м'ясо на другому. Поки вода не закипить, вогонь має бути сильним, щоб піднялася піна. Її потрібно зняти і зменшити вогонь до дуже слабкого. Вода під час варіння не повинна вирувати.
• Приготувати смачний бульйон з індички та курки можна, додавши після закипання води в каструлю цілу цибулю та моркву. Разом із сіллю додають перець горошком. У бульйони з яловичини, свинини, баранини, цибулю і моркву закладають за 1 годину до готовності. Разом із сіллю і перцем у бульйон можна додати стебла петрушки, селери, лавровий лист. Вони додадуть пікантних нот.

Корисно знати:

• Жирне і жорстке м'ясо (свинина, баранина, деякі частини яловичини) набагато повільніше і гірше накопичує посолочні речовини. Жирові тканини сповільнюють розподіл солі, а м'язи мають анізотропні властивості: проникність м'яса вздовж м'язових волокон краща, ніж упоперек. Тому солити їх можна сильніше і раніше, ніж ніжне куряче філе.
• М'ясо зі зруйнованими волокнами внаслідок заморозки та розморожування, а також варене, просолюється рівномірніше та швидше, ніж свіже.
• Чим дрібніші шматки м'яса, тим менше часу потрібно для варіння, і тим пізніше продукт можна посолити.

Як розрахувати необхідну кількість солі

Не існує чітких рекомендацій щодо кількості солі в м'ясному бульйоні, супі та м'ясі. Єдине правило - вміст солі не повинен погіршувати смак страви. Багато в чому оцінка залежить від індивідуальних і національних звичок. Відомо, що в Росії для приготування страв застосовують більше солі, ніж у Європі.

При варінні м'яса на 1 л води кладуть від 0,5 до 3 ч. ложок солі. Найпростіше розрахувати кількість солі, додаючи її потроху і пробуючи бульйон на смак.

Якщо ступінь його солоності влаштує, то і м'ясо вийде добре посоленим і смачним. До слова, правильно куштувати бульйон наприкінці варіння, попередньо остудивши. Гарячі продукти інакше сприймаються смаковими рецепторами і часто здаються менш солоними, ніж є насправді.

Корисно знати. Останнім часом люди все частіше відмовляються від вживання солі. Дієтологи називають її «білою смертю». Відомо, що надмірне споживання хлориду натрію посилює навантаження на нирки і підвищує кров'яний тиск, збільшуючи ризик серцево-судинних захворювань та інсульту. За даними Росспоживнагляду, росіяни вживають солі в 2 рази більше, ніж належить - 11 г замість 5 г на день.

Розраховуючи кількість солі для варіння м'яса, потрібно ще враховувати стан свого здоров'я. При деяких захворюваннях показана безсольова дієта. При цьому здоровим людям повністю виключати сіль із раціону немає потреби. Це може призвести до інтенсивного виведення калію і води з організму, появи головного болю, слабкості, падіння артеріального тиску та частих запаморочень.

Як сіль впливає на м'ясо

Харчова сіль, або по-науковому, хлорид натрію, дуже важлива в кулінарії. Завдяки її застосуванню в потрібний момент їжа стає ще смачнішою. М'ясо, м'ясні бульйони та супи - не виняток.

Як впливає сіль на продукт:

• покращує смакові якості страви;
• розм'якшує м'ясо;
• покращує його засвоюваність;
• сприяє виділенню соку;
• знезаражує сирий продукт;
• збільшує термін зберігання;
• підвищує температуру кипіння;
• не дає м'ясу розваритися;
• прискорює окислювальні зміни пігментів (м'ясо швидко втрачає природне забарвлення).

Запитання та відповіді

Що робити, якщо пересолили м'ясо під час варіння

Існує багато різних способів зменшити концентрацію солі в готовій страві. У разі невеликого пересолу м'ясного бульйону нічого робити не потрібно. Під час варіння супу овочі вберуть частину солі, і смак страви вийде збалансованим. Якщо бульйон і м'ясо пересолені сильно, треба долити окропу і проварити страву кілька хвилин.

Такий спосіб вважається поганим тоном на високій кухні, але інші «домашні» методи зменшення концентрації солі в бульйоні та супі допомагають не краще, а навіть гірше. Відварювання в пересоленому бульйоні та супі сирої картоплі, рису в мішечку прибирає не тільки надлишок солі, а й корисні речовини. До того ж ці інгредієнти змінюють смак страви не в кращий бік, особливо якщо за рецептом їх бути не повинно.

Як правильно солити м'ясний бульйон на суп

М'ясний бульйон для супу найчастіше варять без солі. Солять суп за 10 хвилин до готовності. Так усі інгредієнти рівномірно просолюються.

Багато хто недооцінює важливість рекомендацій щодо часу додавання солі до страв, і солять їх тоді, коли згадали. У такому разі під час варіння м'яса не треба дивуватися, чому воно вийшло гумовим, а бульйон пересоленим. Певний порядок дій у кулінарії має колосальне значення. Якщо ви не знаєте, коли посолити страву під час варіння, краще не солити її зовсім. Недосіл легко поправимо на відміну від пересолу.