Коли потрібно солити холодець під час варіння, щоб не зіпсувати: краще додавати сіль на початку або наприкінці

Кухарі рекомендують солити холодець наприкінці варіння, за 10-60 хвилин до того, як вимкнути вогонь. Сіль додають разом із морквою та цибулиною або зі спеціями (лавровим листом, перцем горошком). Так бульйон залишається прозорим, набуває гарного збалансованого смаку.

Якщо посолити страву на початку варіння, рідина википатиме, і бульйон вийде сильно концентрованим, пересоленим. До того ж у деяких рецептах перший і другий бульйон потрібно зливати. За надто пізнього додавання солі не вдається досягти рівномірності смаку через те, що м'ясо не встигає її увібрати.

Ідеальний холодець, який він

Холодець варять на Русі споконвіку. Одну й ту саму страву часто називають холодець або заливним. Але в кулінарії страви розрізняють.

Холодець - страва з м'ясного асорті, приготована на кістковому бульйоні. Він має світлий колір, і необов'язково прозорий.

Прозоре - це заливне, яке готується з желатином. Студень, на відміну від холодцю, готується тільки з яловичини: яловичих ніг, голови, хвостів. М'ясо в ній теж використовується яловиче.

Найважливіші складові справжнього холодцю:

• Свинячі або яловичі ноги, вуха, голови. Вони дають змогу отримати міцний бульйон, який застигає у щільне та пружне желе.
• Варене м'ясо: яловичина, телятина, свинина, курка, індичка. М'ясо і птицю змішують у різних пропорціях. Чим більше птиці, тим більш дієтичною виходить страва.
• Овочі та прянощі: морква, цибуля, селера, часник, лавровий лист, запашний і чорний перець горошком. Вони чудово відтіняють смак м'яса і надають йому апетитного аромату.

Нюанси та поради щодо приготування

Варто зазначити, що у господинь своя думка щодо ідеального холодцю. Більшість вважає, що чим він прозоріший, тим краще. Звідси й безліч нюансів його приготування.

Популярні поради:

1. Замочити м'ясо в холодній воді на 2-8 годин (можна на ніч). Вимочування допомагає прибрати з м'яса кров, і отримати згодом бульйон, чистий як сльоза. Лікарі рекомендують вдаватися до нього при купівлі магазинних курей бройлерів, які часто напхані гормонами та іншою гидотою. У такому разі у воду додають 1 ч. л. ложку великої кам'яної солі для кращого очищення. Замочене м'ясо тримають у холодильнику, потім свинячу шкіру добре чистять щіткою, воду зливають і промивають м'ясо під проточною водою.
2. М'ясо скласти в каструлю з товстим дном, залити холодною водою і поставити на сильний вогонь. Потрібно перебувати поблизу, щоб не пропустити момент закипання. Утворюється піна, яку треба відразу ж зняти і зменшити вогонь до мінімуму. Холодець томлять на дуже маленькому вогні, не накриваючи кришкою.
3. Через 10-15 хвилин варіння злити перший бульйон, а м'ясо вимити. Можна повторити процедуру ще раз. Тоді холодець вийде ще більш прозорим. Багато хто переживає, чи буде він добре застигати на другому і третьому бульйоні? Однозначно, так. Желюючі властивості мають хрящі та кістки, які розварюються наприкінці варіння.
4. Для надання желе красивого золотистого кольору цибулину кидають у лушпинні. Цибулю додають разом із морквою за 1 годину до готовності холодцю.
5. Якщо готовий бульйон здається жирним або каламутним, його завжди можна процідити. Для цього використовують марлю, складену в 4-6 шарів або чисту бавовняну тканину.

Скільки солити - пропорції солі з водою та м'ясом

Скільки солити холодець, залежить від смакових уподобань родини. Розбіг у кількості солі може бути дуже великий - від 0,25 год. ложки до 1 ст. ложки на 1 кг готової страви. Для тих, хто ніколи не варив холодець, рекомендується дотримуватися таких пропорцій солі з м'ясом і водою:

• 1,5 ч. ложки солі на 1 кг м'яса;
• до 1 кг м'яса додають 1-2 л води.

Порада. Якщо бульйон здається несолоним, досолити його краще в самому кінці, тоді, коли будете додавати спеції.

Треба враховувати, що недосіл холодцю призведе до несмачного м'яса з грубими волокнами. Сіль розм'якшує його, робить ніжним. М'яса в холодці багато, тому її кладуть завжди в більшій кількості, ніж у суп.

Коли солити холодець залежно від виду солі

Сьогодні існує багато різновидів солі: морська, дрібна Екстра, йодована, часникова, ароматизована тощо. Вони відрізняються відтінками смаку і ступенем «солоності». Для класичного холодцю рекомендується використовувати звичайну велику кам'яну кухонну сіль. Вона дає хороший збалансований смак.

Дрібною сіллю Екстра та іншою меленою легко пересолити холодець, тому її додають тільки наприкінці варіння, за 5-20 хвилин до готовності страви.

Ароматизовані види солі так само використовують якомога пізніше. При довгому варінні вони втрачають свої пікантні відтінки.

Класичний рецепт

Холодець - одна з улюблених страв росіян. Його рецепт часто передається з покоління в покоління. Усередині родини використовують свої «секретні» добавки, такі як перепелині яйця, нарізана морква, гілочка петрушки, певні спеції. Але класикою в кулінарії вважається холодець, приготований із таких інгредієнтів:

• птиця - 1,5 кг;
• свинячі (яловичі) ноги, вуха - 1 кг;
• вода - 3 л;
• ріпчаста цибулина - 1 шт.;
• морква - 1 шт.;
• лавровий лист - 2 шт.;
• запашний і чорний перець горошком - по 5-10 шт.;
• часник - 10 зубчиків;
• сіль - 1,5 ст. ложки.

Рецепт приготування класичного холодцю:

1. Кістки, суглоби, ноги і(або) гомілки промити, розрубати, залити водою.
2. Довести до кипіння на середньому вогні.
3. Зменшити вогонь до мінімального, і варити без кришки 2 години.
4. Додати решту м'яса, розрізаного на великі шматки одного розміру. Продовжувати варити холодець ще 5 годин.
5. Покласти в каструлю очищену моркву, цибулю. Посолити страву.
6. Через 1 годину перевірити, наскільки добре відділяється м'ясо від кісток. Воно має буквально розпадатися на волокна.
7. Якщо м'ясо готове, приправити холодець лавровим листом і перцем горошком. Спробувати страву на сіль, і за необхідності, досолити.
8. Через 10-20 хвилин вимкнути вогонь.
9. М'ясо перебрати від кісток, нарізати невеликими шматочками, додати подрібнений часник, і розкласти по лотках.
10. Бульйон процідити від спецій, залити м'ясо. Поставити холодець у холодне місце на 8 годин.

Питання і відповіді

Що робити, якщо забув додати сіль у холодець?

Якщо бульйон ще не розлитий, і гарячий, можна висипати 1 ст. ложку солі (на 5 л холодцю) і розмішати. З остиглого бульйону краще взяти 200 мл, розігріти, додати сіль, а потім вилити назад. Інакше крупиці можуть не розчинитися. Якщо холодець уже застиглий, можна розігріти його на водяній бані або в мікрохвильовій печі, посолити і поставити застигати повторно. Коли часу на це немає, до страви подають сіль дрібного помелу в сільничці, гірчицю, хрін або інший соус, здатний прикрасити смак.

Як врятувати пересолений холодець?

Вирівняти смак пересоленого холодцю складно. Можна розбавити його водою і проварити ще 2 години. Але не факт, що він після цього застигне. Можливо, доведеться додавати желатин. Другий варіант - зварити ще один холодець, не солити його, і перемішати з першим. Не рекомендуємо зменшувати концентрацію солі в бульйоні шляхом відварювання в ньому рису і картоплі. Це зіпсує смак страви. Якщо холодець ну дуже солоний, краще використовувати його як основу для приготування борщу і супу.

Неважливо, з якого м'яса готується холодець, зі свинини, курки, яловичини, солити його правильно наприкінці варіння. Це допомагає уникнути пересолу, домогтися більшої прозорості бульйону. Правильні пропорції солі з м'ясом і водою не менш важливі. М'ясне асорті має вийти ніжним, солодкувато-солоним, а бульйон застигнути в щільне желе, що тане в роті.