Макарони альденте - як і скільки варити, чим заправляти

Незважаючи на те, що спагеті, локшину, макарони, або пасту, традиційно вважають споконвічно італійською стравою, походженням такого популярного сьогодні інгредієнта кулінари зобов'язані країнам Азії. А ось всесвітньо відомий його принцип приготування - «альденте» - заслуга саме італійців. Він дає змогу отримати не просто м'яку і безформну масу, а щільний, навіть злегка хрусткий на зубах продукт. І залежить результат не від того, який сорт спагеті піддається термічній обробці, а від того, скільки обробляється напівфабрикат. Як стверджують фахівці, мало навчитися варити макарони «на зубок», повноцінну страву можна отримати тільки приготувавши до них правильну заправку.

Як правильно приготувати спагеті «на зубок»

Щоб зварити пасту відповідно до заявлених вимог до щільності, не потрібно володіти якимись особливими навичками. Маніпуляція досить проста, якщо чітко дотримуватися такої технології:

• Каструлю беремо велику, з товстим дном. Це дасть змогу домогтися рівномірного розподілу тепла. На кожні 100 г сухого продукту потрібно брати не менше 1 л води. Варто врахувати, що справжні макарони альденте не відварюються в бульйонах. Використовується тільки чиста питна або мінеральна вода.
• Солять воду в момент її закипання (це роблять до того моменту, як потрібно буде викладати пасту). На 1 л рідини беремо третину чайної ложки дрібної солі.
• Спагеті потрібно опускати виключно в киплячу воду. Робимо це повільно, дозволяючи верхньому шару виробів схопитися, тоді він не буде прилипати до стінок. Злегка натискаємо на кінці виробів, якщо вони довгі, щоб між зануренням першої та останньої частини не минуло занадто багато часу.

Порада: У деяких країнах існує традиція ламати довгу пасту, щоб спростити процес її відварювання та подальшого вживання. Насправді, від такої маніпуляції краще утриматися хоча б тому, що в італійців та азіатів із цим пов'язано чимало забобонів. Якщо здається, що їсти такі вироби не дуже зручно, замість довгих спагеті потрібно просто брати короткі макарони.

• Відразу після того, як вироби повторно закиплять, зменшуємо вогонь. Але він має бути досить сильним, щоб підтримувати легке бурління, інакше компоненти будуть не варитися, а киснути. Обов'язково перемішуємо масу, щоб елементи не злипалися.
• Накриваємо пасту кришкою і починаємо варити (т.е. засікаємо час) тільки після того, як виконані всі перераховані маніпуляції.
• Щоб зрозуміти, скільки обробляти компонент, потрібно уважно прочитати інструкцію на його упаковці. На виробах італійського походження зазвичай вказується саме той час, який дає змогу довести макарони до стану альденте. У будь-якому разі, у міру обробки продукту потрібно діставати по одному елементу і пробувати його.
• Якщо на зрізі відкушеного виробу видно білий борошнистий стрижень, пасту потрібно ще варити. Коли різницю вже не видно, а самі спагеті щільні на смак, але не прилипають до зубів, можна переходити до наступного етапу.
• Масу відкидаємо на друшляк, щоб стекла вода. Але в жодному разі не залишаємо конструкцію без нагляду. Не мине й кількох хвилин, як вироби почнуть пересихати.

Якщо макарони будуть одразу подаватися, викладаємо їх у тарілки, додаємо заздалегідь приготовану заправку і виставляємо на стіл. Але іноді пасту спеціально готують трохи недовареною, щоб потім використовувати в запіканках або аналогічних стравах. У цьому разі продукт одразу викладається в заготовку або промивається в холодній воді, щоб зупинити його внутрішнє приготування за рахунок власної температури.

Чи можна приготувати пасту альденте в мультиварці або пароварці

Загалом, такий варіант приготування макаронних виробів цілком реальний. Тільки варити їх потрібно вже не стільки за інструкцією, скільки за ситуацією. Шляхом проб і помилок після кількох невдалих спроб нарешті вдасться підібрати оптимальні режими та час витримки. При цьому не можна забувати і про такі нюанси:

• Макарони в мультиварці. У цьому випадку найкраще використовувати варіант приготування в режимі «На пару». Але це підійде тільки для формованих виробів невеликого розміру, а не їхніх довгих аналогів. Наливаємо в чашу мультиварки склянку води, продукт викладаємо в спеціальний кошик і встановлюємо таймер на 15-20 хвилин залежно від типу продукту. Якщо ж потрібно відварити в мультиварці пасту, просто наливаємо в чашу потрібну кількість води, підсолюємо і доводимо до кипіння при відкритій кришці. Далі діємо так само, як якби використовувалася каструля, що стоїть на плиті.

Порада: Попри те, що в багатьох рецептах приготування макаронних виробів рекомендується додавати в киплячу воду рослинну олію, при виготовленні продуктів альденте від цього краще відмовитися. Тільки в тому випадку, коли якість самого продукту залишає бажати кращого й існує ризик його перетворення на однорідну грудку, варто скористатися цим прийомом.

• Щоб приготувати смачну пасту альденте в пароварці, на досвідчених етапах доведеться контролювати кожну хвилину процесу. У ємність для води наливаємо потрібну кількість рідини. У чашу приладу, призначеного для приготування круп, викладаємо вибрані макарони, заливаємо їх окропом. Тут не так важливо витримувати якісь пропорції, головне, щоб вироби були покриті рідиною із запасом. Присолюємо масу і злегка перемішуємо. Таймер виставляємо на 20-25 хвилин, але це дуже умовні показники. Доведеться регулярно піднімати кришку й оцінювати стан продукту.

Звісно, варити спагеті в мультиварці або пароварці на перший погляд простіше, але тільки на плиті в умовах відкритої води вони виходять по-справжньому смачними, щільними та рівномірно провареними.

Прості та смачні варіанти заправки для макаронів

Італійці рідко подають макарони, приправлені лише вершковим маслом або олією. Обов'язковою умовою приготування пасти альденте є використання заправки.

• Горіхова. Фундук подрібнюємо, з'єднуємо з натертим на тертці часником, травами і спеціями за смаком, додаємо трохи вершків або натуральний йогурт. Масу підігріваємо в сотейнику і використовуємо за призначенням.
• Томатна. Нагріваємо трохи оливкової олії, у неї викладаємо подрібнені томати, натертий часник і трохи базиліку. Після того, як склад прогріється, знімаємо його з плити, поливаємо масою макарони і посипаємо все це тертим Пармезаном.

Крім цього, існує ще кілька десятків рецептів найрізноманітніших заправок. Їх можна вигадувати навіть самостійно, комбінуючи різні інгредієнти.