Таблиця спецій – до чого підходять, як правильно використовувати, щоб готувати кулінарні шедеври
Людина почала вивчати світ спецій тільки-но навчилася готувати перші найпростіші страви. Ароматні трави і коріння допомагали поліпшити смак м'яса, риби і плодів. З ними їжа легше перетравлювалася, а хвороби обходили стороною. Привозили спеції з далеких країн, а тому оцінювали так само високо, як золото. Минули століття, і все змінилося.
Сьогодні навіть найрідкісніші прянощі можна знайти в крамницях спецій і просто в супермаркетах. Кожен може купити шафран, ваніль, не кажучи вже про чорний перець. Але важливо не скільки прянощів зберігається в кухонній шафці, а те, як уміло вони використовуються. Є прянощі універсальні, а є такі, які пасують тільки до певних продуктів.
Які спеції до чого підходять
Спеції можуть значно покращувати смак страв та окремих продуктів. Але не варто використовувати їх бездумно, інакше все вийде в точності навпаки. Якщо ви використовуєте незнайому пряність, радимо спочатку дізнатися, до чого вона підходить.
Таблиця сумісності спецій із продуктами:
Розшифровка значень таблиці:
- 0 – сумнівне поєднання;
- 1 – можна спробувати;
- 2 – гарне поєднання;
- 3 – відмінне поєднання.
Як правильно користуватися спеціями
Спеції завжди додають у страви обережно, буквально по щіпці.
Навіть якщо в рецепті вказана більша кількість, страву потрібно куштувати та приправляти ще (якщо смак здається невиразним). Більшість прянощів мають сильний аромат, здатний перебивати смак продуктів. Крім того, вони можуть давати гіркоту. Що ще потрібно знати про спеції:
- Не варто купувати прянощі про запас. Вони досить швидко видихаються.
- Варто віддати перевагу цілому насінню, сушеним корінцям, травам і листю. Вони більш ароматні та завжди натуральні. Додатково знадобиться млинок або ступка.
- Багато спецій можна комбінувати, отримуючи унікальний аромат і смак. Найпростіші композиції: кориця і ваніль (для солодкого пирога), паприка і куркума (для курки), розмарин і чебрець (для м'яса), чорний перець і лавровий лист (для риби).
Можна змішувати спеції самому або купувати складові приправи. Головне, щоб вони були натуральні, без підсилювачів смаку, ароматизаторів і барвників.
Приклади знаменитих сумішей спецій, і до чого вони пасують у таблиці:
| Смак і аромат | Кухня | Найкраще поєднання | Приклади страв | Склад | |
| Каррі | Підбадьорливий, пряний, глибокий, гострий | індійська | Рис, м'ясо, соуси та супи | Соус каррі до рису та курки, масурдал | Куркума, перець чилі, кмин, коріандр, імбир, гвоздика, кориця |
| Хмелі-сунелі | Специфічний пряний, слабо гострий | грузинська | Жирне м'ясо, птиця, бобові | Чахохбілі, сациві, харчо, аджика | Базилік, кінза, кріп, уцхо-сунелі, петрушка, червоний перець, імеретинський шафран |
| Прованські трави | Трав'янистий, свіжий, запашний | французька, італійська, грецька | Свіжі салати з оливковою олією, запечена картопля та овочі, соуси | Ароматизована оливкова олія, скалопіне, бріам | Чебрець, розмарин, чабер, шавлія, перцева м'ята, базилік, майоран, орегано |
| Італійські трави | Пряний, злегка гострий | італійська | Салати, морепродукти, яйця, птиця, рибні страви та піца | Лазанья, соус болоньєзе, ароматизована сіль, оцет і олія | Базилік, орегано, чабер, часник, цибуля |
Знайомимося з різними спеціями ближче
У світі існує сотні різних спецій. По суті, кожна травичка і корінець з яскравим ароматом і смаком може застосовуватися в кулінарії, як спеція. Існують спеції, призначені для вузького кола продуктів і універсальні, які підходять буквально до всього. Спеції можна розділяти за кольорами, виокремлювати серед них національні, що використовуються переважно в Китаї, Італії, Франції, Єгипті чи Індії.
Щоб познайомитися з усіма спеціями світу, потрібно витратити не один місяць і рік, випробувати їх у різних поєднаннях і стравах. Пропонуємо почати з 7 спецій, які гідні посісти почесне місце на кухні.
Спеція №1 – чорний перець
Король прянощів – це, звісно ж, чорний перець. Він є на кожній кухні, і це невипадково.
Чорний перець додають у 90% страв. Це найуніверсальніша спеція, яку застосовують у всіх кухнях світу.
Більшість до неї настільки звикли, що ставляться як до чогось абсолютно буденного і не вартого уваги. А даремно. Чорний перець таїть у собі безліч секретів:
- Містить у 3 рази більше вітаміну С, ніж в апельсині.
- Може замінити сіль.
- Підсилює смак зернової кави та шоколаду.
- Сприяє виробленню ендорфіну – гормону щастя, і чинить легкий знеболювальний ефект.
- У Середньовіччі чорний перець коштував так само, як золото.
- Щоб відчути справжній пекучий, пряно-фруктовий смак чорного перцю, потрібно вибрати найважчі горошини і змолоти їх безпосередньо перед вживанням у їжу.
- Рожевий, білий, зелений види перців отримують з одних і тих самих ягід. Їх збирають з багаторічної кучерявої рослини, і певним чином обробляють.
- Спеція є природним консервантом, запобігає псуванню м'яса та інших продуктів.
Вважається найдорожчою спецією у світі.
Середня вартість 1 кг шафрану становить 6000 доларів США.
Настільки висока ціна зумовлена складним виробництвом. Пурпурний крокус, з якого отримують шафран, не росте сам по собі. Його потрібно спеціально садити, доглядати, і чекати, коли рослина зацвіте. Цвітіння триває лише 2 тижні на рік. Потрібно руками зібрати тичинки, не прокинувши пилок, висушити їх, і упакувати.
Шафран виглядає як тонкі, сплутані нитки темно-червоного, бурого, жовто-оранжевого кольору. Це дуже сильна спеція з дурманним запахом. Смак у неї терпкий, гіркувато-пряний. Володіє фарбувальними властивостями, і надає стравам золотистого відтінку.
Порада. Щоб розкрити шафран, потрібно залити його теплою водою на 20 хвилин (використовувати разом із рідиною) або нагріти на сухій сковороді.
Шафран використовують для приготування всіляких страв – солодких, гострих, м'ясних, рибних. Він добре поєднується з сиром і овочами. Можна готувати зі спецією напої, хліб, десерти. Але найідеальніший компаньйон для шафрану – рис. Надзвичайно смачний з ним виходить різотто, плов, рисовий пудинг.
Несолодка ваніль
У більшості ваніль асоціюється із солодким ваніліном. Насправді ванілін є всього лише ароматизованим цукром. Справжня спеція ваніль дуже різка і гірка, і донині коштує трохи менше, ніж золото.
Аромат ванілі дуже багатогранний, солодкий, теплий і глибокий. Хімікам досі не вдається його повністю повторити.
При цьому смак у спеції сильно відрізняється від запаху. Вона гірка, терпка, пряна, з фруктовими нотками і гірко-солодким післясмаком. Ваніль отримують із рослини сімейства Орхідні. Збирають зелені стручки і ненадовго занурюють у гарячу воду (бланшують). Далі сировину піддають ферментації, під час якої і з'являється яскравий ванільний аромат. Правильно заготовлена ваніль може зберігати свої властивості 35 років і довше.
Натуральна ваніль являє собою темно-коричневі стручки, вкриті білим нальотом. Для кондитерських страв їх перемелюють разом із цукром. А щоб отримати ванілін, стручки досить зберігати в скляній банці з цукровою пудрою.
Корисно знати. Ванілін виготовляється із синтетичної ванілі, яка лише віддалено нагадує оригінальну спецію.
«Чужий» пажитник блакитний
Одна з улюблених спецій кавказького народу. Тут її називають уцхо-сунелі. Інші популярні назви – фенугрек, шамбала. Примітно, що «уцхо» перекладається з грузинської як «чужий», але при цьому її додають практично в усі національні страви – сациві, лобіо та інші.
На смак спеція гірка, злегка в'язка, чи то з горіховим, чи то з грибним присмаком. Дуже специфічна і яскрава, з унікальним ароматом. Отримують її зі стручків рослини пажитник, яка дуже схожа на конюшину.
Пажитник блакитний має одну цікаву особливість – він здатний підлаштовуватися, грати з іншими прянощами і продуктами.
Бобам спеція надає «смак жирності», разом із паприкою стає солодкою, а у кайєнського перцю «забирає гостроту». Важливо зазначити, що уцхо-сунелі люблять далеко не всі. Є затяті її противники, але й не менш затяті фанати і шанувальники. Багато людей готують із пажитником буквально всі страви – м'ясні, рибні, салати, овочеві рагу, хліб, кондитерські вироби та напої.
Зігрівальний імбир
Кореневище багаторічної трав'янистої рослини має найширше застосування з усіх можливих. Його використовують у парфумерії, маринують для отримання китайської закуски, лікують кашель і ожиріння.
Імбир не просто пекучий, він зігрівальний, зі свіжими нотками цитрусів.
Найвідоміша страва з імбиром – це печиво та пряники. Але готують із ним не тільки солодкі страви. Пряність допомагає зробити м'ясо м'яким (під час тушкування). Її додають у маринади, супи, бульйони та соуси. Дуже смачні з імбиром лимонади, чай та алкогольні напої, птиця та морепродукти. До речі, свіжий імбир не такий пекучий, більш солодкий. Сушений імбир злегка гірчить і пече сильніше. Її слід додавати до страв з обережністю.
Відтінки паприки
Уперше паприка потрапила до Європи завдяки Колумбу. Її назвали «червоною індійською сіллю». Паприка суттєво відрізняється від інших видів перцю. Його виготовляють зі слабопекучих сортів або зовсім із солодкої м'якоті.
Паприка буває солодка, напівсолодка, копчена, гостра і ніжна, з м'яким смаком.
Також вона вирізняється кольором, який варіюється від рожевого до оранжево-червоного і майже бордового. Відтінки та смак паприки залежать від сорту перцю та способу заготівлі спеції (видалення насіння, термічної обробки тощо). д.).
Паприка надає стравам красивого відтінку, делікатної гостроти і пряної солодкості. Вона ідеально поєднується з куркою та свининою. Її додають в овочеві страви, соуси. Угорці з'їдають до 0,5 кг спеції за рік, і готують із нею національну страву паприкаш.
Порада. Не варто використовувати паприку під час смаження продуктів. Вона швидко згорає, і страва починає гірчити.
Багатоликий базилік
Існує близько 70 видів базиліка. У листочках пряноароматичної рослини міститься багато ефірних олій. Залежно від сорту базилік може мати оригінальний смак і запах:
- лимонний;
- карамельний;
- запашний;
- гвоздичний;
- анісовий;
- ванільний;
- коричний.
Свіжі та висушені листочки «зі смаком» можна заварювати і пити як чай. У Росії базилік дедалі частіше вирощують на городі та на підвіконні.
Сорти базиліка мають найбагатшу гаму запахів серед усіх інших прянощів.
Найкраще спеція пасує до свіжих помідорів і страв із них. З базиліком готують знаменитий італійський салат Капрезе і піцу, томатні соуси, супи, морепродукти, всілякі салати.
Питання і відповіді
Чим відрізняються спеції від прянощів?
Слово «спеція» стало повсякденною назвою всього, що може хоч якось змінювати смак і аромат страв. Але спочатку під цим словом розуміли виключно смакові добавки, такі як сіль, цукор, лимонна кислота, соус, оцет тощо. д. Вони не завжди мають приємний аромат або зовсім його не мають. Прянощі отримують із частин рослин: коренів, листя, квітів, плодів, насіння. Вони завжди ароматні, надають стравам гіркоти, гостроти або терпкості.
Скільки видів спецій має бути на кухні?
Найчастіше в рецептах зустрічаються чорний і червоний перець, часник, кориця, ванілін, ванілін. Це самий мінімум спецій, які мають бути на кожній кухні. Решту прянощів обирають, виходячи зі своїх смакових уподобань. Любителям м'яса варто звернути увагу на розмарин, чебрець, паприку, італійської кухні – на базилік та італійські трави, індійської – на куркуму та різні види перців. Завзятому кулінару і 20 видів спецій буде замало.
Жоден професійний кухар не обходиться на кухні без спецій. Лише кілька грамів уміло підібраних прянощів може перетворити найпростіший продукт на витвір мистецтва. Тут важливо не переборщити. Використання спецій схоже на створення вишуканого парфуму. Вони мають відтіняти природний запах їжі, робити страви манкими, апетитними. Таблиця поєднань 20 основних спецій сучасності допоможе розібратися, що і куди додавати. Для зручності її можна роздрукувати та прикріпити до холодильника.
