Варення і джем із кислиці - як варити в домашніх умовах

Ягоди червоної смородини (кислиці) не володіють настільки вираженим смаком і ароматом, як чорної. Незважаючи на це, саме її господині пускають на варення набагато частіше за всі інші фрукти і ягоди. Причин тому можна назвати кілька. Продукт самодостатній і поєднувати його з іншими компонентами навіть вважається поганим тоном. У результаті маніпуляцій виходить унікальна за смаком, ароматом і вмістом корисних компонентів заготівля на зиму.

Ягоди червоної смородини з'являються досить рано, а заготовками можна займатися хоч усе літо. Та й особливості плодів дають змогу зібрати їх без втрат, порушення цілісності шкірки та витрачання смачного соку.

Особливості ягоди та тонкощі її використання

У кислиці не так багато корисних речовин, як у чорній смородині, але, якщо доходить до термічної обробки, зберігаються вони набагато краще. У кисло-солодких ягодах багато вітамінів, особливо великий вміст аскорбінової кислоти, ретинолу і нікотинової кислоти. Багатий продукт органічними кислотами, пектином, цукрами. У ньому присутні калій, залізо, дубильні речовини і кумарини. Регулярно вживаючи варення з кислиці, можна розраховувати на його жовчогінну дію, поліпшення стану на тлі захворювань органів травлення.

Продукт прекрасно втамовує спрагу, підвищує швидкість потовиділення і сприяє усуненню ознак лихоманки. За ці властивості заготовки з червоної смородини особливо цінуються в період зміни сезонів і холодні зимові місяці, для яких характерні часті застуди й авітамінози. Варення з кислиці може бути використане як основа для приготування компотів, прошарок для тортів, натуральний барвник глазурі для десертів.

Щоб навчитися варити десерти з кислиці за всіма правилами, мало дотримуватися рекомендацій у рецептах. Потрібно пам'ятати ще й про такі нюанси:

• Червону смородину навіть не обов'язково піддавати термічній обробці. У ній достатньо пектину, за допомогою якого продукт дійде до потрібного фізичного стану. Якщо ж маса все ж піддається впливу високих температур, його тривалість має бути мінімальною.
• Ягода має виражений кислий смак, навіть якщо це не настільки очевидно при її безпосередньому вживанні. Тому цукру під час роботи з нею знадобиться більше, ніж під час обробки чорної смородини. Але це не означає, що не потрібно намагатися коригувати обсяг компонента в бік зменшення. Навіть якщо результат буде занадто кислим, це в більшості випадків можна виправити.

Порада: Якщо в процесі приготування варення з червоної смородини з'являється значна кількість непотрібної сировини (шкірка, насіння), не варто відразу ж усе це викидати. Краще зварити лікувальний і дуже смачний компот, морс або кисіль.

• Якщо хочеться отримати варення, більше схоже за своєю текстурою на джем, ягідну масу доведеться перетерти крізь сито. До речі, продукт, однорідний за складом, вирізняється кращим розподілом цукру, що гарантує його однаковий смак. Якщо в процесі обробки були використані цільні ягоди, солодкі ділянки будуть чергуватися з кислими.

Готовий сирий продукт зберігається виключно в холодильнику. Склад, що пройшов термічну обробку, можна тримати в коморі або навіть шафі.

Базові варіанти обробки червоної смородини

Якщо хочеться отримати варення з червоної смородини в його класичному густому вигляді з кисло-солодким смаком, можна взяти за основу рецепт із такого переліку:

1. Варіант 1. На 1 кг ягід береться 1,5 кг цукру і 2 неповних склянки води. Ягоди знімаємо з гілочок, промиваємо в прохолодній воді, відкидаємо на друшляк і висипаємо в посуд для варіння. В іншій ємності з води та цукру варимо сироп, яким заливаємо кислицю. Масу потрібно варити протягом 25 хвилин при слабкому кипінні, регулярно знімаючи піну. Готовий продукт охолоджуємо до теплого стану природним шляхом, фасуємо по банках.
2. Варіант 2. Цукор і ягоди беремо в однаковій кількості, наприклад, по 1 кг. У цьому разі нам знадобиться всього 100 мл води. Кислицю перебираємо і промиваємо, викладаємо в таз, пересипаємо цукром і додаємо воду. На середньому вогні доводимо масу до кипіння, постійно помішуючи її і прибираючи пінку. Далі на слабкому вогні варимо її близько півгодини. Повністю остиглий продукт розкладаємо по банках.
3. Варіант 3. На 1 кг червоної смородини беремо 1,5 кг цукрового піску і 300 мл води. Попередньо промиті ягоди викладаємо в таз, заливаємо сиропом, приготованим із води і цукру, залишаємо на 4 години. Потім масу потрібно перемішати, довести до кипіння і варити на помірному вогні близько півгодини. Готовий десерт охолоджуємо і розкладаємо по банках.
4. Варіант 4. Знадобиться тільки 1 кг плодів і 1,5 кг цукру. Ягоди перебираємо і промиваємо, викладаємо в ємність для варіння і починаємо гріти на найслабшому вогні. Продукт має дати сік, у нього можна додати трохи води, щоб кислиця не підгоріла. Поки склад ще не закипів, у нього починаємо потроху вводити цукор, акуратно замішуючи варення. Після того, як кристали цукру повністю розчиняться, а склад закипить, знімаємо його з плити і настоюємо не менше 3 годин. Тоді знову кип'ятимо продукт, знову настоюємо і ще раз кип'ятимо. Масу охолоджуємо і викладаємо в ємності для зберігання.

Якщо готовий продукт потрібно зберегти на зиму, то розкладаємо його по стерильних банках ще в гарячому вигляді та закатуємо під металеві кришки. Коли десерт охолоджується і фасується по ємностях, закривати його краще пергаментом або калькою.

Рецепти приготування варення-желе з кислиці

Варити такий варіант десерту трохи клопіткіше, але в результаті він отримує таку цікаву текстуру, що старання виправдовуються. Щоб заощадити час і нерви, діяти рекомендується строго за інструкціями:

• Варіант 1. Крім червоної смородини нам знадобиться цукор в обсязі 1,3 кг на кожен літр отриманого ягідного соку. Додатково потрібно приготувати склянку питної води. Кислицю перебираємо і промиваємо, викладаємо в каструлю і наливаємо трохи води. Вмикаємо слабкий вогонь і варимо склад, поки шкірка на плодах не потріскається. Тоді переставляємо каструлю в таз із холодною водою, щоб маса швидко охолола, обробляємо її товкачем і зливаємо сік. Його змішуємо з потрібним об'ємом цукру, розмішуємо, ставимо на вогонь, доводимо до кипіння і варимо 3 хвилини. Заготівлю розливаємо по стерильних банках, залишаємо остигати у відкритому вигляді й тільки після цього закатуємо.
• Варіант 2. Беремо по 2 кг цукру і кислиці, 3 чайні ложки пектину і воду. Ягоди обробляємо як зазвичай, викладаємо в каструлю з невеликою кількістю води і ставимо на плиту. Після закипання маси зменшуємо вогонь і відварюємо плоди до м'якості, потім перетираємо через сито. В отримане пюре викладаємо пектин і цукор, варити його потрібно до густоти, регулярно знімаючи піну. Варто врахувати, що остиглий продукт загусне ще сильніше!
• Варіант 3. Беремо по 1 кг кислиці та цукрового піску. Промиті та підсушені плоди змішуємо з цукром і настоюємо, періодично помішуючи, поки маса не дасть рясний сік. Тоді ставимо її на вогонь і варимо протягом кількох хвилин після закипання. Протираємо через сито ще в гарячому вигляді, розкладаємо по банках і охолоджуємо. Після цього закатуємо або закриваємо пергаментом.

Варення у вигляді желе можна приготувати і без термічної обробки компонентів. У цьому випадку просто беремо ягоди і цукор у рівних пропорціях, плоди ошпарюємо окропом і перетираємо через сито. Пюре з'єднуємо з цукром і вимішуємо, поки кристалики не розтануть. Зберігається такий продукт у холодильнику.

Спрощені варіанти виготовлення десерту

Якщо варення хочеться зробити швидко і з мінімальним температурним впливом на компоненти, то діяти можна так:

• Варіант 1. На 1 кг кислиці беремо 1,5 кг цукру та склянку води. Ягоди, промиті в холодній воді, викладаємо в таз. З води і цукру готуємо сироп, яким заливаємо плоди. Настоюємо масу 1-2 години, зрідка помішуючи, щоб вона максимально дала сік. До кипіння доводимо на середньому, а варити склад краще на слабкому вогні. Активно мішаємо масу і знімаємо піну протягом 5 хвилин. Розкладаємо по стерильних банках, закатуємо кришками, охолоджуємо і прибираємо.

• Варіант 2. Пропорції компонентів ті самі, що й у попередньому рецепті. Спочатку варимо з води та цукру сироп, після чого викладаємо в нього промиті та підсушені ягоди. Мішати склад не рекомендується, краще акуратно перекочувати масу з боку в бік і регулярно струшувати. Маніпуляція займає не більше 5 хвилин, при появі піни прибираємо її. Далі знімаємо таз і настоюємо продукт 15 хвилин. Знову кип'ятимо склад протягом 5 хвилин і знову знімаємо. Так загалом повторюємо 3-4 рази. Готове варення розливаємо по банках і закриваємо.

За бажання кислицю можна варити в поєднанні з іншими компонентами, але в цьому разі вона зазвичай виступає як додатковий інгредієнт, а не основний. Продукт добре поєднується з грушами, персиками, кавунами, динями та солодкими яблуками. У ось у компанії з цитрусами десерт може здатися занадто кислим, незалежно від кількості використаного цукру.